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Il frutto dell'olivo è botanicamente una drupa, di forma ovale, formata dalla buccia (epicarpo), dalla polpa (mesocarpo, e dal nocciolo (endocarpo), che contiene il seme.

L'oliva è costituita da olio per una quantità variabile dal 15% al 35%, da acqua (35-40%), e per il resto da cellusa, zuccheri proteine. L'olio è contenuto prevalentemente nella polpa (96-98%), e in piccola quantità nel nocciolo.
L'olio il cui contenuto è maggiore o minore a seconda della varietà, è prodotto dal metabolismo dell'olivo; anche la composizione dell'olio inacidi grassi e sostanze volatili e polifenoliche muta percentuale da varietà a varietà.

D'altra parte le medesime varietà d'olive nate da piante coltivate in ambienti pedoclimatici diversi producono oli con caratteri compositivi e organolettici differenziati.

L'olio extravergine d'oliva è un prodotto assolutamente puro, non sottoposto ad interventi chimici di raffinazione, ma semplicemente mediante processi di estrazione meccanica.
L'olio extravergine d'oliva proviene da olive sane, fresche, raccolte a un punto di maturazione calcolato per conferirgli determinati caratteri di sapore.La sua acidità è bassa, inferiore allo 0,8%.
Quanto alle sue caratteristiche organolettiche (sapore, odore, colore, aspetto) la loro valutazione richiede un'analisi sensoriale (come per il vino), denominata "Panel Test", che consiste nell'assaaggio da parte di esperti.

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